法国面包原料的意义及想法

摘要: 面粉大多会使用专用粉类。虽然是蛋白质含量8.7-12%,灰分0.4-0.6%的扩大范围,但蛋白质含量越少制作

09-08 15:39 首页 国际烘焙联盟

面粉

大多会使用专用粉类。虽然是蛋白质含量8.7-12%,灰分0.4-0.6%的扩大范围,但蛋白质含量越少制作越困难,成品的体积也越小,冷却后的Q弹口感也会变差。蛋白质含量较多时,虽然容易操作,成品的体积也会变大,但冷却后,却会变成表皮过度Q弹的成品。若没有专用粉时,可以利用计算高筋粉和低筋粉的蛋白质含量,并加调合制作成所需蛋白质含量的粉类,但适合法国面包制作的面粉,不谨只在于蛋白质含量的数据问题而已。

提到风味,面粉中的灰分量与面包的风味有密切的关系。虽然也会受烧减率影响而大幅度改,但烧减率大的披萨,法国面包等,使用灰分成分较多的粉类,烘焙出的风味较醇厚浓郁。另一方面,想吐司面包般烧减率小,呈蒸烤状般完成的面包,灰分低能烘焙出美味的成品。

面包酵母

当然在法国使用的是新鲜面包酵母。在一般市售的新鲜面包酵母属于耐糖性的新鲜面包酵母(水分66.7%),并不适合用于无糖类的法国面包。不考虑制呈性,单就风味上的考量,干酵母(水分12-13%,死灭细胞约12%)是可以做出浓郁的风味。据说这是因为干酵母中,失去活性的酵母所释放出的谷光甘肽所形成。即溶干燥酵母(水分6%,山梨醇酐脂肪酸1.5%,维生素C)不需要事前处理,若面团温度在15℃以上时,可以直接添加。并且因大部分都已添加了维生素C,因此可以不需要再添加氧化剂,即能做出美味的法国面包。

麦芽精

使大麦或是其他谷物类发芽,糖化,精致浓缩而成,以麦芽为主体,包含了糊精,酵素,胺基酸等物质。一般而言是为了以下目的而使用。

  1. 改变表层外皮的颜色及光泽。

  2. 增加体积并增强风味

  3. 使面团柔软并改善机械耐性。

但因其种类繁多,因商品的发酵力其使用方法也会有很大的改变。

1.  酵素失去活性,仅能影响风味及烘烤色泽。

2.  具有酵素活性,能赋予面团延展性

3.  高酵素活性者,酵素力价值为64-78,拥有一般麦芽精3倍的酵墅活性。

麦芽精的作用,不但只是松弛面团而已,对熟成也有相当大的作用,所以请不要忘了氧化作用也同样持续进行中。关于使用方法,因商品形状为膏状,是不易使用的状态。一般会以等量水分稀释,并当做液体来使用。因容易发酵,使用条件为一周内,且冷藏保存为宜。即使是麦芽精原液,相较于室温保存,还是放入冷藏较好。

维生素C

虽是作为氧化剂来使用,但对味道而言却是负面效果。试着尝尝比较看看,就能自行掌握差别了。虽然在面团物理性,制呈性,成品形状上,都是必须的物质,但请留意尽可能减少使用。以往3小时发酵添加10ppm是理所当然的,最近在原料的影响下,只要过去的一半用量即已足够。

发酵中的温度

全麦颗粒预拌粉

割出完美刀口



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