发酵中的温度

摘要: 在发酵过程中需要维持生产菌的生长和代谢的适当发酵条件,其中之一就是温度,因为微生物的生长和产物合成均需要在各

09-06 06:15 首页 国际烘焙联盟

在发酵过程中需要维持生产菌的生长和代谢的适当发酵条件,其中之一就是温度,因为微生物的生长和产物合成均需要在各自适当的温度下进行。温度是保证酶活性的重要条件,故在发酵过程中必须保证最适合的温度环境。

微生物处于不同的生长阶段,温度对微生物生长的影响是不同的。而且不同的温度范围对微生物的影响也不同,一方面在其最适生长温度范围内,生长速度随温度的升高而加快,提高发酵温度,可以缩短生长周期。另一方面,不同生长阶段的微生物对温度的反应也不一样

处于延滞期的细菌对温度的反应十分敏感,将其置于低于最适合温度的环境中,延滞期就会延长。处于对数生长阶段的微生物,在其最适生长温度范围内,提高培养温度有利于微生物的生长,但超过最适生长温度,微生物的比生长速率会迅速下降。不同微生物的共同特点是:对低温的适应力要强于对高温的适应力,其生长温度的跨度在30度左右。

最适温度的选择应视微生物生长条件和产物合成条件而定,因为适合菌体生长的温度不一定适合产物的合成,所以整个发酵周期内仅选用一个最适合不一定好。各种微生物在一定条件下都有一个最适合的温度范围。微生物种类不同,所具有的酶系不同,所要求的温度也就不同。

同一微生物,培养条件不同,最适合温度也不同。例如,黄原胶的发酵生产,在发酵前期是菌体的生长阶段,温度低一些可促进菌体生长,一般控制在27度;发酵后期控制在32度,这样既可以加速前期生长,又可提高胶产量约20%

谷氨酸产生菌的最适生长温度为30~34度,产生谷氨酸的温度为36~37度,在谷氨酸发酵的前期种子培养和菌体增殖阶段应满足菌体生长的最适合温度,若温度过高,菌体容易衰老。但发酵中后期菌体生长已经停止,为了大量积累谷氨酸,需要适当提高温度。温度的选择还应考虑其他发酵条件,根据其他条件的变化灵活掌握。

例如,在供养条件差的情况下,最适的发酵温度可能比在良好的供氧条件下低一些。这是因为较低的温度可提高氧在发酵液中的溶解水平,促进菌体生长,弥补因供氧不足造成的代谢异常。此外,还应考虑培养基的组分和浓度,培养基浓度较低或培养基浓度较低或培养基中的组分较易被菌体利用时,提高发酵温度则容易过早地耗尽培养基的养分,导致菌体过早出现自溶,使产量减少。





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